Fără explozie de alcool, doar o aromă un pic asemănătoare gardeniei

Și totuși, exact acest tip de vânătoare tradițională, de subzistență, este probabil singurul tip de vânătoare de balene pe care cei mai mulți dintre noi astăzi, inclusiv eu, ar putea fi dispuși să-l acceptăm.

În schimb, luați în considerare vacile care sunt procesate în abatoare necorespunzătoare, care nu își asomează sau ucid animalele înainte de măcelărie. Cu siguranță oricine mănâncă din când în când un burger a mâncat din neatenție carne dintr-o astfel de sursă. Câte vaci măcelărite necorespunzător egalează, în suferință, moartea prin vânătoarea de balene a unei balene?

Mai exact, totuși, înainte de a lua în considerare oricare dintre aceste calcule morale complexe, ar trebui să le pun patronilor acelui sushi bar din Santa Monica o întrebare mult mai simplă – una culinară. Dacă sushi de balenă nici măcar nu este atât de gustos, de ce să te deranjezi deloc să-l mănânci?

În cazul meu, acum aproape 20 de ani, motivația a fost curiozitatea. Și cumva, compania acelor surori adorabile budiste, care până la urmă au fost instigatorii, a făcut să pară în regulă. Dar nu sunt sigur că a fost. În zilele noastre, deși încă mănânc crustacee și pește, împreună cu unul sau doi burgeri de tip boutique-y hrăniți cu iarbă pe an, când vine vorba de majoritatea mamiferelor, marine sau de altă natură, sunt din ce în ce mai înclinat să iau repere de la o altă mare tradiție culinară budistă. : vegetarianism.

Holly A. Heyser

Cu cât îmbătrânesc, cu atât simt mai mult nevoia să știu că ceea ce am făcut în primii ani ai vieții mele a meritat ceva. Aproape în fiecare zi mă trezesc și mă gândesc la cum mă pot îmbunătăți în diferitele mele eforturi, de la gătit la scris, până la a fi un om decent. Mă gândesc la eșecurile mele și uneori mă uit în urmă cu uimire, alteori cu regret.

Fac vin de mulți ani. Primul meu lot a fost hidromel făcut la facultate și a fost îngrozitor. Folosisem drojdie de brutărie în loc de drojdie de vin adecvată, iar lichidul tulbure și tulbure care a rezultat avea gust de pâine lichidă amară cu miere. A fost, în esență, un cântec de închisoare. Da.

Primul meu vin de succes a fost tot un vin cu miere, dar a fost făcut sub tutela șefului meu de la Cornul Africii, un restaurant eritrean la care am lucrat cu ani în urmă în Madison, Wisconsin. Meselesh Ayele era o stafidă de femeie – micuță, încrețită, fumătoare în lanț, prost, dar loială angajaților ei. Meselesh a făcut din Cornul Africii un loc de adunare pentru emigranții africani ai lui Madison și erau mulți dintre ei — toți studenți sau profesori de la universitate, unde aveam în acea perioadă un master în istoria Africii. Meselesh avea să o scoată la iveală tej, un vin cu miere etiopian, pentru clienți speciali. Era ilegal să vinzi, așa că l-a făcut cadou.

Tej-ul ei era dulce, siropos și brutal de alcoolic. Era o notă amară din frunzele unei plante din Eritreea, de unde era Meselesh. De atunci am aflat că era o rudă cu cătină, care crește în America de Nord. Tej-ul meu nu avea acea plantă, iar prima dată când l-am făcut, vinul a fermentat aproape uscat. Mi-a plăcut mai mult decât tej-ul adevărat, pentru că mi-a dat mai puțină mahmureală.

De atunci am făcut multe vinuri din fructe și hidromel, inclusiv câteva stupefiante. Am făcut un vin de păpădie în urmă cu un deceniu, care era atât de crocant, atât de uscat și atât de floral încât îmi lipsește până astăzi. Are o putere mai puternică asupra memoriei mele decât orice vin alb cumpărat din magazin pe care l-am băut vreodată. Ani după aceea, am susținut acest vin de păpădie ca validare pentru "mahalaua" cu vinuri de fructe în locul vinurilor de struguri mai nobile cu care lucrez acum.

Holly A. Heyser

A rămas doar o relicvă din trecutul meu. Este ultima sticlă dintr-un lot de vin de stafide de un galon pe care l-am făcut în vara anului 2005. Atunci aveam un dop de dop ieftin și nu puteam închide pluta suficient de mult în sticlă, așa că ieșea la capăt ca o ciupercă. . Am făcut vinul în sine într-o găleată de plastic de cinci galoane, cu o pungă uriașă de stafide Sun-Maid cumpărată de la Costco.

Biblia mea despre vinificația din fructe de ani de zile fusese a lui Terry Garey Bucuria producerii vinului acasă. Mi-a plăcut că Terry părea un hippie neînfricat, de vârstă mijlocie, dispus să facă vin din orice – chiar și din păstârnac. Am încercat multe dintre rețetele ei și toate au funcționat. Rețeta ei de vin cu stafide spunea că a îmbătrânit bine și ar putea fi un pic ca sherry.

Îmi place sherry. Mult. Așa că am reținut cea mai bună sticlă de vin cu stafide, the "++" ceea ce indică faptul că acesta era vinul de curgere liber din găleată, nu vinul încărcat cu sedimente pe care l-am stors dintr-o pungă mare de jeleu. Dar de două ierni – vinul de stafide ar trebui să fie băut pe vreme rece, după părerea mea – l-am dat peste cap.

Poate ar fi nasol, m-am gândit. Și până la urmă, aveam la îndemână mult sherry adevărat și făceam vinuri bune cu struguri adevărați acum. Sangiovese-ul meu 2007 este un vin excelent de care se bucură chiar și criticii profesioniști, Touriga meu 2008 se îmbătrânește într-o bombă mare, florală de fructe și îmi pot doar imagina în ce se va maturiza butoiul plin al Graciano-ului meu 2009. Așa că această sticlă mică de vin de stafide stătea acolo, adunând praful.

Încerc să fiu mai harnic și mai sezonier cu gătitul, așa că în urmă cu câteva zile am scos ultimele două cioburi de căprioară de la cerbul lui Holly și le-am fiert în stil italian, cu ciuperci, oțet balsamic, vin roșu, pastă de roșii și un puțin vincotto Am primit de la Scott la Sausage Debauchery. L-am servit peste piure de pastarnac. A fost minunat – și avea nevoie de un anumit vin care să-l asorteze. În sfârșit venise vremea vinului de stafide. Am scos praful sticla si am aruncat o privire.

S-a oxidat și s-a evaporat în sticlă de-a lungul anilor. Vinul era mai jos de un centimetru față de locul în care l-am umplut în 2005, lăsând o cantitate periculoasă de spațiu în cap. "Oh bine," i-am spus lui Holly. "Ar putea fi groaznic." Aveam planuri de rezervă în minte. Poate un Mourvedre. Poate un Petit Verdot.

Am deschis sticla. Fără aromă funky, ceea ce era un semn bun. Apoi am turnat puțin într-un pahar de vin. Era un chihlimbar frumos și limpede ca cristalul. Niciun sediment. Am răsucit paharul și un miros floral amețitor mi-a lovit nasul. Fără explozie de alcool, doar o aromă un pic asemănătoare gardeniei. am observat "picioare" de vin care curgea pe pahar: Erau groase și lente. Acest vin a avut ceva pumn.

Atunci mi-am adus aminte de rețeta lui Garey care cere un plus de zahăr, ceea ce este neobișnuit cu vinurile din struguri. A crescut conținutul de alcool până la probabil aproape 18 la sută, ceea ce l-a păstrat și de acel aer suplimentar.

In sfarsit l-am gustat. Jur pe Dumnezeu, dacă m-ai lega la ochi, nu aș fi în stare să-l deosebesc de un Amontillado decent. Moale, puțin caramel, dar cu o aciditate strălucitoare la care nu mă așteptam la un vin care arăta ca sirop de arțar. Este, din toate punctele de vedere, un sherry fin. Fabricat din stafide Costco. Într-o găleată de plastic.

Când sorbesc acest vin, am aceeași senzație care mă cuprinde atunci când dau peste ceva ce am scris acum un deceniu sau mai mult, îl citesc și încă cred că rezistă. Acest lucru nu se întâmplă des; de cele mai multe ori mă îngrozesc. Dar când se întâmplă, simt un sentiment de ușurare. Poate că nu m-am înghițit cu toți acești ani în urmă.

Bănuiesc că acest sentiment este universal. Cu toții ne dorim să ne îmbunătățim, iar cei mai mulți dintre noi o fac în timp. Până la urmă, suntem suma alegerilor noastre. Dar este reconfortant să știi că nu toate acele alegeri din trecut trebuie să fie puncte fără fund și eșecuri pentru a valida cine suntem acum. Această sticlă mică de vin cu stafide este un mic exemplu în acest sens. Voi fi trist să văd că merge.

Ian Knauer

Mâncatul din nas până la coadă este un etos care întruchipează corectitudinea politică. https://produsrecenzie.top/prostaline/ Cine nu poate susține ideea de a folosi fiecare parte a unui animal? Sigur, fiecare hipster care poartă blugi skinny cu numărul din această lună de Comestibile oriunde ascuns sub brațul lui se poate așeza într-o fălci sau trotter de porc și poate lua unul pentru echipa Fergus Henderson. Bonusul suplimentar este că fălcile și picioarele de porc (atunci când sunt gătite corect) sunt delicioase. Așa că a mânca așa este un pic ca și cum ai merge la biserică doar de două ori pe an, de Paște și de Crăciun. Îți poți dedica timpul și să te simți bine cu tine, toată lumea te vede acolo și nu doare prea tare.

Dar cine practică cu adevărat mâncatul din nas la coadă? Câți dintre noi se bucură de creier, de tendon sau de testicule? Aceste bucăți urâte, deși au un număr mic de urmăritori, sunt adesea ignorate. Dar, în religia capului la coadă, creierul și mingile sunt cele care promovează consumatorul de la bunul corect din punct de vedere politic la un guru alimentar iluminat. Și, pentru evidență, biluțele (când sunt gătite corect) sunt delicioase.

Aceasta este perioada anului în care îmi deschid congelatorul și găsesc părți ciudate ale corpului, precum testiculele de căprioară. Există câteva trucuri și tehnici care sunt utile atunci când le gătiți. Ca în orice, cheia pentru gătitul testiculelor este înțelegerea ingredientului. Testiculele (și acest lucru nu ar trebui să fie surprinzător) sunt în mod natural sărate. De asemenea (și acest lucru este întotdeauna surprinzător) tind să explodeze. Pe acesta din urmă l-am învățat la greu când prietenul meu Alan Sytsma a prăjit două perechi în urmă cu câțiva ani. Patru bile au intrat în cuptor; au ieșit trei bile. După acel incident, am făcut o mică cercetare. Această postare este despre împărtășirea acestor cunoștințe cu tine ca o modalitate de a te ajuta în călătoria ta spre transcendență.

Testiculele au două membrane care înconjoară glandele. Membrana exterioară acoperă bilele – un sac, dacă vrei. Toaletele de bucătărie ajută la tăierea țesutului dur care poate fi apoi decojit și rupt din membrana interioară. Această membrană interioară (tunica albuginea, pentru cei dintre voi urmăriți în copia dvs Anatomia lui Gray) este ceea ce face bilele să explodeze atunci când sunt încălzite. Se poate micșora rapid atunci când intră în contact cu căldura, forțând conținutul său (glanda reală) să împușcească peste tot în interiorul cuptorului. Pentru a evita acest lucru (și doriți să evitați acest lucru), membrana interioară trebuie să fie perforată, permițându-i să se micșoreze de testicul.

Iată un videoclip care demonstrează decojirea, perforarea, prăjirea și tăierea unei perechi de testicule de căprioară. Îi prezintă pe Trent, Steve, Greg și Elvis.

Dacă ați ajuns până unde începe videoclipul, atunci munca grea este gata. Pâine și prăjiți feliile de bile așa cum ați pregăti roșii verzi prăjite. Cel mai important, te poți simți bine cu tine însuți ca mâncător știind că niciun animal nu a fost irosit. Bun venit la adevărata iluminare alimentară; simțiți-vă liber să vă bucurați de salinitate.

jules:stonesoup/flickr

Pentru a încerca puiul fript cușer al lui Sophie cu umplutură de rozmarin-lămâie și un sos de tigaie cu vin roșu, faceți clic aici.

În ziua în care am pus mâna pe cea mai decadentă rețetă de pui fript pe care am văzut-o vreodată, eram programat să gătesc cina la bucătăria cușer a unui prieten, unde carnea și laptele nu se pot amesteca. Aruncând rațiunea deoparte, am decis să reinventez foie gras, brioșă și puiul umplut cu unt, astfel încât să respecte legea kosher.

Acest pui este un lucru de frumusețe și pricepere culinară pe care bucătarul Daniel Humm îl servește la restaurantul său de patru stele Eleven Madison Park. Carnea sa, unsă în timpul gătirii, pe măsură ce untul se topește sub pielea sa crocantă, de culoarea caramelului, este atât de suculentă încât când am mâncat la restaurant eram sigur că Humm a făcut felul de mâncare folosind tehnici de ultimă generație pe care nu le-am putut reproduce acasă. Cât de greșit am greșit. Bucătarul Humm i-a făcut o demonstrație de pui pe Martha Stewart, în aplauzele fulgerătoare din partea femeilor de vârstă mijlocie din mulțime și a postat rețeta (fără foie gras) online. În afară de pasul neobișnuit de a umple un amestec de pesmet și unt sub piele, procedura a fost simplă.

Mi-am dat repede seama că rețeta ar trebui să fie ajustată, nu doar din motive de lege cușer, ci și din motive financiare și pragmatice. S-a dovedit imposibil să găsești foie gras cușer în New York într-un timp scurt (un măcelar îl transportase cu ani în urmă, dar fusese atât de scump încât îl ținuse în seiful lui nefrigerat, ceea ce a dus la probleme). De asemenea, a trebuit să renunțăm la "resturi de trufe" Chef Humm a cerut. (Oh, bineînțeles! Doar aruncați orice resturi de trufe vechi pe care le aveți în jur.)

La măcelarul cușer, am ales o pasăre drăguță și niște challah, pe care le-am folosi în loc de brioșă cu unt. În loc să recreăm o fricasee de pui din carnea pulpei, o rețetă care necesita smântână groasă, unt și ciuperci, ne-am hotărât să facem un sos de ciuperci cu vin roșu pe care să o asociem. Dacă este un lucru de spus despre gătitul kosher, este că te obligă să eviți stilul francez greu pe care l-am învățat la școala culinară. (Unt! Sare! Mai mult unt! Cremă!)

Am prăjit challah și l-am pulsat în robotul de bucătărie pentru a face pesmet, apoi l-am amestecat cu rozmarin tocat, coaja de lămâie, puțin ulei de măsline și un nod de margarină și am împins totul sub piele. (De obicei urăsc să folosesc margarina, dar a ajutat umplutura să obțină consistența dorită.) Am înfipt niște usturoi și lămâie în cavitate, am întins pasărea, am stropit totul cu sare și am pus-o într-un cuptor de 380 F. 45 de minute mai târziu, am scos pasărea din cuptor. Obținuse aceeași culoare de caramel intens ca și pasărea lui Humm. Era o priveliște de privit.

În timp ce s-a odihnit, am călit ciupercile în picură de pui și un strop de vin roșu, am făcut o salată simplă și ne-am așezat să mâncăm.

Iată pentru tine, Chef Humm. Chiar și fără unt, pielea era divină și carnea umedă. Bineînțeles, puțină trufă rasă deasupra nu ar fi stricat, dar nu poți avea totul.

Reteta: Pui fript Kosher cu umplutura de rozmarin-lamaie"

Întotdeauna îmi înmoaie puiul în apă cu sos iute și sare, timp de câteva ore, înainte de a-l draga în făină. Laptele, zara și smântâna fac făina prea închisă la prăjire și descompun uleiul prea repede. De asemenea, faina trebuie asezonata cu sare si piper, iar personal imi place un strop de pudra de usturoi in amestecul de faina.

Face 8 portii

• 16 bucăți de pui     • 4 lingurițe de sare     • 2 lingurițe de usturoi pudră     • 1 linguriță de piper negru     • ¼ de linguriță de piper cayenne     • 4 uncii de sos iute Louisiana sau sos iute Frank      1 sferturi de ulei

Amestecați sare, usturoi, piper negru și piper cayenne împreună pentru a face sarea de condiment.

Umpleți un castron mare cu două litri de apă rece, patru uncii de sos fierbinte și două linguri de amestec de sare și înmuiați puiul tăiat timp de două până la 12 ore la frigider.

Luați două linguri de amestec de sare și asezonați puiul. Acoperiți cu folie de plastic și puneți la frigider cu cel puțin trei ore înainte de prăjire. (Peste noapte este și mai bine.)

Adăugați amestecul de condimente rămas în cele trei căni de făină auto-crescătoare. Pune ulei într-o tigaie electrică sau o tigaie din fontă, umplând tigaia până la jumătate. Se încălzește la 350 F.

Luați fiecare bucată de pui și acoperiți foarte bine cu făină asezonată. Adăugați puiul în uleiul fierbinte. Ar trebui să aveți un spațiu de un inch între fiecare bucată în timp ce prăjiți. Întoarceți bucățile să se rumenească uniform.

Utilizați un termometru pentru carne pentru a verifica dacă este gata. (Acesta este cel mai bun mod din cauza diferenței de greutate a fiecărei piese – toate necesită timpi diferiți de gătire. Temperatura ar trebui să înregistreze 140 F pe termometru).

Scurgeți pe pungă de hârtie sau prosoape de hârtie pentru a îndepărta excesul și serviți fierbinte sau la temperatura camerei.

Pentru a citi postarea Reginei Charboneau despre vizitarea unui prieten din Arkansas și prepararea acestui fel de mâncare, faceți clic aici."

erin.kkr/flickr

Așa că am făcut-o: familia mea – în ciuda rezervelor mele – s-a alăturat în sfârșit la un CSA. Termenul reprezintă "agricultura susținută de comunitate," și a devenit o modalitate standard pentru susținătorii sistemelor alimentare locale și durabile de a vota cu furculița. Această organizație specială, Farmhouse Delivery, promite să vândă alimente "cultivate exclusiv în fermele locale" și, pentru a îndulci afacerea, chiar vă livrează mărfurile la ușă.